Se acerca la Semana de Mayo y el frío propio de esta época del año. En medio de la cuarentena, ya estamos pensando en el menú apropiado para celebrar el 25 de mayo. Hoy, el aniversario de la Revolución de Mayo nos encuentra distintos, tal más alejados. Pero todos sabemos que la comida une a los argentinos, es el verdadero momento de encuentro. Y si eso sucede alrededor de un locro, mucho mejor. Por eso, en esta nota, te contamos el origen de esta tradición bien americana y sobre las distintas recetas que podés hacer. Para compartir con tu familia y sentirnos más cerca, en la lejanía.
Un poco de historia
La palabra Locro proviene del quechua ruqru o luqru. Tiene su origen en la tradición prehispánica y preincaica. Es una especie de guiso típico de los países andinos, originario de la Cordillera de los Andes y popular en Sudamérica. La receta original lleva zapallo, maíz y papas. Luego, cada país le agrega algún ingrediente propio de su región, de su gastronomía y de sus tradiciones. Por ejemplo, en Argentina varía la receta según la zona en la cual nos situemos. Por un lado, en algunas provincias se agrega arvejas y en otras, mandioca. Asimismo, la preparación típicamente argentina añade resabios gastronómicos traídos por las diversas inmigraciones europeas y sus influencias culturales. Por lo tanto, no es raro encontrar, en nuestro locro, cerdo, chorizo, porotos, mondongo, carne vacuna, entre otros ingredientes.
Tradicionalmente, el locro se come el 25 de mayo. En este día se conmemora la formación del Primer Gobierno Patrio Argentino, ocurrida en 1810. De esta forma, hoy el locro es sinónimo de fiesta patria y nacional para todos los argentinos. Lo mismo sucede con el 9 de julio, día de nuestra Independencia. Si rastreamos el origen de esta tradición, el periodista argentino Victor Ego Ducrot nos cuenta que esta comida se convirtió en el plato nacional por excelencia gracias a la Guerra Gaucha. Los gauchos, que habían participado de ella, fueron quienes difundieron el guiso típico del Noroeste por el resto de la provincias.
El típico locro criollo: sus ingredientes y la receta
Para cocinar locro necesitamos diversos ingredientes y un poco de paciencia. Ya que la cocción lleva un par de días. Pero antes de comenzar a pensar cuánto tiempo antes tenemos que empezar a cocinar, veamos sus ingredientes. Téngase en cuenta que las cantidades están pensadas para muchos comensales.
1) Para el locro:
– Aceite neutro c/n
– Patas de cerdo 2 kilos
– 1 Pechito de cerdo
– Falda 2 kilos
– 8 Chorizos de cerdo
– 3 Chorizos colorados
– Maíz blanco 2 kilos
– Poroto Pallares 2 kilos
– Zapallo anco 3 kilos
– 3 Morrones rojos
– Cebolla de verdeo 1/2 paquete
– Puerro 1/4 de paquete
– 4 Zanahorias
– Caldo de verduras c/n
– Sal
– Pimienta
– Pimentón dulce
– Comino
– Panceta ahumada 500 grs
2) Para la Salsa picante:
– Aceite de maíz 150 cc
– Cebolla de verdeo 1/2 atado
– Pimentón dulce 20 grs
– Ají picante 30 grs
– Agua fría 70 cc
A cocinar, se ha dicho
Ahora pasemos a la receta propiamente dicha. Es importante aclarar que, tanto la lista de ingredientes como los pasos a seguir, fueron obtenidos de la receta de los Cocineros Argentinos. Para el locro, en primer lugar, remojen el maíz y los porotos por 8 horas con 3 cambios de agua. En cuanto al resto de los ingredientes, comenzamos dorando el pechito cerdo en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Una vez dorado, agregamos la panceta en bastones y cocemos hasta que esté crocante. Luego sumamos la falda trozada, las patitas de cerdo y los chorizos en rodajas. Salpimentamos y cocemos por unos 15 minutos.
Después, incorporamos el maíz blanco y los porotos. Dejamos que se integren bien y cocemos por 5 minutos más. A continuación, sumamos los vegetales picados gruesos, el zapallo, el morrón, el verdeo, el puerro y las zanahorias. Agregamos sal, pimienta y el resto de los condimentos. Por último, cubrimos con caldo y cocemos por unas 2 horas. De ser necesario, podemos ir añadiendo más caldo. Por otro lado, para la salsa picante, rehogamos la cebolla de verdeo en aceite y sumamos el ají picante bien picado, más el pimentón. Luego, retiramos del fuego, se suma agua fría y, finalmente, se reserva.
El locro y su variante vegetariana
El 25 de mayo no es una fecha para celebrar por separado. Por lo tanto, qué nuestra opción alimentaria no se convierta en una excusa para dividirnos. Hoy, también podemos cocinar la opción vegetariana del locro. Nuevamente, aclaramos que esta receta está obtenida de Cocineros Argentinos.
1) Para el locro:
Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta
Media calabaza en cubos grandes
Media calabaza rallada
1 Cebolla
1 Zanahoria
Porotos 150 grs
Maíz 150 grs
Pimentón ahumado
Comino
1 Hongo fucu
2 Cebolla de verdeo
Caldo de verduras c/n
Arvejas 100 grs
Perejil
2) para el Sofrito
Aceite de oliva
Cebolla de verdeo
Pimentón ahumado
Ají molido
Ahora bien, la receta no es difícil ni complicada. En primer lugar, se debe rehogar la cebolla, la zanahoria y los cubos de la calabaza, en oliva, salpimentamos y dejamos cocer. Luego, se hidratan los hongos en agua y se cortan en tiritas. Se los suma al salteado y agregamos el resto de la calabaza, rallada. Incorporamos el maíz y los porotos hidratados. Por último, sumamos la cebolla de verdeo picada y el caldo. Y cocemos por una hora y media. Por otro lado, para el sofrito, rehogamos la cebolla de verdeo con el pimentón y el ají molido. A la hora de servir, en una cazuela colocamos el locro recién hecho, las arvejas, el perejil y, finalmente, el sofrito.
El locro no conoce de distancias
Las fechas patrias, como lo es el 25 de mayo o el 9 de julio, son momentos propicios para el encuentro en familia y con amigos. Este año, tal vez falten los actos y actividades propias de la Semana de Mayo. Pero no podemos dejar que esto opaque la fiesta de la Revolución y todo lo que ella trae. Principalmente, la lucha por la libertad. Aun cuando la cuarentena nos separe, no busquemos otras excusas para dividirnos. La comida, sea el locro criollo o el vegetariano u otra comida, es solo un pretexto para juntarse física o virtualmente. No importa qué es lo que compartamos, lo primordial es que estemos dispuestos a encontrarnos.
