En la cultura italiana, la comida casi no se ha modificado con el pasar de los años. Estamos de acuerdo con que la gastronomía italiana es una de los mejores del mundo por su gran variedad. Si hablamos de Italia y de su cocina, no podemos dejar de mencionar la comida calabresa, cuyos orígenes se entrelazan con la cultura griega.
Podemos decir que la cocina calabresa tiene más de tres mil años de historia. También, sabemos que en un almuerzo calabrés hay varios platos: todos muy notorios y, entre ellos, se encuentra el famoso “antipasto”. Al hablar de este plato, nos viene a la mente la salsiccia piccante y la sopressata. No nos olvidemos que, también en Argentina, el salame es un infaltable en nuestra famosa “picadita”. En muchísimos hogares, el salame se produce en casa. Forma parte de la cultura y las tradiciones que muchos italianos trajeron a esta tierra argentina.
El salame: un producto italiano
El salame es un embutido típico italiano con muchísimas variantes. Existen más de cincuenta clases de salame, elaborados con diversos tipos de carne y grasa. Su elaboración difiere según las distintas regiones y tradiciones. Cabe destacar que, en casi toda Europa, se produce este producto originario de Italia. En Argentina, a partir de la mitad del siglo XIX, surgieron varios centros para la producción del salame y esto se dio en los lugares donde llegó la inmigración italiana. Hasta el punto que, en nuestro país, existen fiestas dedicadas al salame.
Puesto de salame en la fiesta de la Madonna del Pettoruto, Buenos Aires. PhotoCredit: Gonzalo Roselli
La salsiccia y la soppressata
La salsiccia y soppressata son diversos tipos de salame que se realizan muy laboriosamente con diversos tipos de carne e ingredientes según las zonas. Luego, deben estacionarse por un lapso de 30 a 40 días. La elaboración, la forma e incluso el sabor varían según las diversas regiones de Italia y según cada pueblo. Indudablemente, se trata de un producto que no falta en ninguna mesa. También, debemos decir que, en Argentina, tenemos nuestro propio salame con el toque criollo: una tradición heredada de Italia a la que le supimos dar nuestro sabor argentino.
Entrevista a Rubén Vilches
Entrevistamos a Rubén Vilches, quien –siguiendo las tradiciones de sus antepasados– año tras año, prepara en su casa la salsiccia para consumo personal, como tantos otros italianos en Argentina. Sus abuelos son de Corigliano Calabro, provincia de Cosenza, y llegaron al país en el año 1958.
¿Qué nos podés contar sobre la fabricación del salame en tu familia?
“Una vez que llegaba el frío del invierno, se reunían (en la casa grande de mi nonna) mi bisnonna con mi tías abuelas y mi nonna para comenzar la producción que tenía que rendir para todo un año”.
¿Te sentís ligado a tus orígenes y a esta tradición?
“A medida que fui creciendo, me fui sintiendo como en la tierra que ellos dejaron atrás, la sentía como propia, y comencé también a preparar el salame y continué con todas sus tradiciones. Hoy en día, sigo haciendo lo mismo”.
¿Qué podrías explicarnos sobre la salsiccia calabresa?
“La salsiccia es es un salame que se caracteriza por ser bien picante, con mucha carne y la cantidad justa de grasa que se necesita para que no se seque”.
También en Argentina, el salame es un infaltable en nuestra famosa “picadita”.
¿Qué otros ingredientes lleva?
“Además de la carne, lleva semillas de hinojo, pimentón, bastante peperoncino picante y pimienta en grano, entre otros secretitos familiares…”.
¿Cuánto tiempo hace que te dedicás a hacer el salame?
“Hace ocho años que me dedico a hacer la salsiccia. Desde que tengo siete años, siempre ayudé a hacerla y la primera vez que la hice solo fue cuando tenía 20 años”.
Tradiciones italianas con un toque criollo
El pan, el queso y el salame son alimentos que se encuentran comúnmente en las mesas argentinas. Herencia que hemos recibido de los italianos y de otros inmigrantes. Una herencia tan profunda que hasta la hemos hecho propia, con un verdadero toque criollo. Es una tradición que, también en muchas casas, se conserva con su identidad italiana propia, respetando su preparación original. En pocas palabras, son manjares exquisitos (que hemos recibido especialmente de las zonas de Calabria y del resto del sur de Italia) que ya forman parte de nuestra propia cultura.
