Muchos tenemos abuelos que tuvieron que emigrar de su tierra natal. Son nuestros “nonnos”, como los llamamos nosotros. No fueron los primeros ni los últimos. Mis abuelos paternos, Rosa y Antonio, son inmigrantes calabreses, de Crucoli (Crotone). Tal vez ya vivieron más tiempo en Argentina que en su pueblo, pero todavía mantienen muchas de sus costumbres, entre ellas, la comida y el dialecto. Escribir esta nota es escribir sobre las tradiciones gastronómicas de los calabreses pero también significa relatar la historia de mi familia. Por eso, en el marco de la Settimana di Calabria, los invito a conocer estas recetas calabresas que hoy perviven en mi tradición familiar.
Rosa y Antonio, inmigrantes calabreses en Argentina
Rosa y Antonio son inmigrantes calabreses. Llegaron a Argentina en los años 1948 y 1952, respectivamente. Se conocieron en Italia, pero como muchos italianos de aquella época tuvieron que emigrar. Hablan castellano. Sin embargo, entremezcladas aparecen otras palabras provenientes del dialecto calabrés. ¿Cuáles son las comidas típicas calabresas que siguen preparando? Embutidos como sassiza (longaniza calabresa) y soppressata, berenjenas en escabeche, sardella, sanguinaccio, i taralli, maccarone al ferro y aceitunas scacciata. Si hablamos de dulces, también hacen crispelle, guantes (también conocidos como nacatole), crustoli y pasta melata.
Claramente su hogar es una pequeña Calabria, detenida en el tiempo. También legaron muchas de esas costumbres a sus cuatro hijos, entre los cuales se encuentra mi papá. Hoy, junto a mi hermano, no solo estudiamos italiano sino que también intentamos mantener dichas costumbres vivas. Deseamos aprender, lo más que podamos, sobre las recetas calabresas, ya que en ellas está la esencia de nuestra familia. Por eso, a través de esta nota, queremos compartir algunas con ustedes.
Las recetas de la Sassiza y la Soppressata calabresas
Para poder preparar tanto la sassiza como la soppressata son necesarios los mismos procedimientos y mucho frío. En Calabria, se hacen en los meses de enero y febrero ya que es plena temporada invernal. En nuestro caso, debemos esperar a nuestro invierno (junio y julio). ¿Vamos a la receta propiamente dicha? Los primeros pasos son los mismos. Se pica la carne de cerdo a cuchillo y se agrega un puñadito de sal por cada kilo de carne. Un tip de la nonna: para saber cuánta carne hemos picado, se la agarra con ambas manos. Eso es un kilo. Luego, en el caso de la sassiza se condimenta con ají molido, pimentón y semilla de hinojo salvaje. En Calabria, éstas se cosechaban en el campo y se guardaban. Nosotros podemos comprar semillas de anís en la dietética. Para la soppressata, en cambio, se añade pimienta negra entera y un poco machacada.
Sabores de familia
Cuando incorporamos todos los ingredientes, se amasa la carne y se deja descansar durante 4 o 5 horas. Luego de ese tiempo, los nonnos aconsejan tomar un poquito de esa masa y ponerla en el sartén, en el fuego, para probar cómo está de sal. Si está bien condimentada, ya podemos empezar a embutir. Esto se hace con tripas de cerdo. Generalmente se usa una máquina embutidora, pero también podemos usar un embudo. Lo importante es que se llene bien, que quede bien atado, apretado y sin aire para que no se pudra al secarse. Podemos ir pinchando con una aguja cada uno de los chorizos para sacarle el aire. ¡Ojo! No podemos comerlas de inmediato.
Es importante aclarar que tanto la sassizza como la soppressata deben dejarse en un lugar frío, con mucha aire y colgadas, para que se sequen. En el caso de la longaniza calabresa, en este punto termina la preparación. Con la soppressata continuamos. Luego de que pasaron dos días de haberlas hecho, se deben poner bajo presión con tablas de madera. El peso adjudicado debe ser gradual para que no exploten. Y, por último, después de 24 h con peso, se vuelven a colgar.
Recetas calabresas: los guantes
Dejamos los embutidos y lo salado. En cada cumpleaños y fiesta familiar, mis nonnos aportan los dulces de su tierra: los crustoli y los guantes. Por un lado, están los guantes (que se llaman nacatole en otras zonas de Calabria). Para traducir al vocabulario latinoamericano, se parecen a nuestras tortas fritas, pero no llevan grasa. Necesitamos tan solo 1 kilo de harina 0000, 8 huevos y una cucharadita de sal. Si queremos empezar haciendo pocos, usamos la mitad de la cantidad estipulada. Se mezclan y se amasan los ingredientes. Luego se estira la masa con un palo de amasar, intentando hacerla cada vez más fina. Con un corta-pasta, cortamos la masa en diferentes formas. Pueden ser moños, tiras o lo que queramos. Se fríen, se colocan en una fuente y se espolvorean con azúcar. Y ya están listos para acompañar el té, el mate o un café.
I crustoli
¿Cuáles son sus ingredientes? Se necesitan simplemente 2 vasos de agua, 1 vaso de aceite y 1 vaso de vino tinto o blanco. También sumamos 1 cucharadita de canela, un clavo de olor y un poquito de sal. Todo esto se debe poner en una cacerola arriba del fuego y lo dejamos hervir. Luego, en la mesada con 1 kilo de harina hacemos una corona. Vamos volcando despacito el contenido de la cacerola, mientras revolvemos con una cuchara de madera para no quemarnos. Cuando ya se enfrió, empezamos a amasar con las manos y hacemos bollitos. Tradicionalmente, tiene forma de ñoquis. Los freímos en una sartén y los sacamos con una espumadera. Por último, se colocan dentro de una cacerola, al fuego, con miel para que tomen ese dulzor. Luego se retiran y se acomodan en una fuente. Mi nonna le agrega granas de colores.
Recetas, esa tradición familiar
Éstas son algunas de las recetas que mantienen mis nonnos en Argentina. No podemos negar que al leerlas, sabores y olores se hicieron presentes en nuestra memoria y corazones. Tal vez a alguno de ustedes, se le erizó la piel, recordando a sus propios nonnos y creyendo escuchar su voz detrás de estas palabras. Queda claro que no se trata solo de comida. Detrás de ella se esconde algo más. Calabria es un lugar y también es la gente, sus tradiciones y su cultura.
En las palabras de dialecto que usamos para nombrar las recetas y en sus ingredientes, está el alma de la tierra calabresa. Pero esta esencia toma verdadero sentido si la unimos a nuestra historia familiar, a la de cada uno de nosotros. Por eso, no esperen más. Los invito a poner por escrito todas las recetas que recuerden de sus nonnos. Asi podemos mantener viva su tierra en el seno de la familia. Y agradezco, especialmente, a mis nonnos Rosa y Antonio por transmitir el amor por las propias raíces, es la mejor herencia que nos pueden dejar.
