A pocas cuadras del Congreso de la Nación Argentina, ni bien uno cruza la puerta de la Asociación Nazionale Italiana, al fondo, se encuentra con la trattoria María Fedele y comienza una experiencia fascinante.
El lugar está ambientado al mejor estilo italiano, con banderines de equipos de fútbol de aquí y allá, fotos familiares y frases en dialecto. Al ingresar, uno se siente “como en casa”, uno de los objetivos que buscó Ariel Paoletti, el fundador y chef del ristorante, y que hoy es casi el lema principal del establecimiento. Una historia de amor a la familia y lealtad.
Una trattoria familiar que nació en San Telmo y encontró su lugar cerca del Congreso
María Fedele nació como un emprendimiento familiar, casi por casualidad, en un pequeño local en el barrio de San Telmo. Ariel estaba trabajando en Europa como cocinero y un día decidió volver.
“El ristorante abre en 2012 y rápidamente se convierte en furor”, dice Ariel. Ahí supo que su lugar estaba acá y decidió quedarse. El éxito los sobrepasó y el local de la calle Bolivar les quedó chico, había que mudarse.
“Me propusieron venir acá; la Società Nazionale Italiana, se fundó en el año 1861 y desde el año 1877 ocupa este edificio que es histórico. Apostamos y funcionó, las reservas se agotan prácticamente todos los días”, afirma Ariel. El boca en boca fue clave, pero también el ambiente familiar y los aromas italianos que se entremezclan entre charlas que nos remontan a lo mejor de las raíces italianas.
La lealtad hacia los amigos, la clave de María Fedele
Algo que sobresale
constantemente durante la charla es la fidelidad y la lealtad hacia los amigos,
siempre. Para Ariel es algo fundamental y la base del éxito. “Los Paoletti
creemos que la vida
es más simple de lo que pensamos, nuestra política
siempre fue trabajar
con amigos. Creemos que por
eso nos va bien”, cuenta Ariel emocionado. Cada
frase y cada respuesta dejan una enseñanza para la vida, combinada con los deliciosos platos que entran y salen de
la cocina, preparados y seleccionados especialmente por Ariel.
“Yo
cocino para mí, entonces no puede fallar nunca“, dice el chef entre risas, mientras uno de sus amigos
sirve un prosciutto con pan casero y acerca dos copas de vino, el famoso antipasto.
María Fedele es
“una gran familia” con un secreto: “que la gente coma como en
casa y quiera volver”.
¿María Fedele es una trattoria o un ristorante?
“Si bien el nombre oficial es María Fedele Ristorante, en realidad somos una trattoria tradicional. Hay que saber la diferencia entre Osteria, Trattoria y Ristorante“, explica Paoletti. “El término Osteria viene de la palabra hospitalidad. Este tipo de lugares surgieron en la época medieval y eran vinotecas, con algo para comer. Acá la osteria es como un hotel barato.
Por otro lado, la trattoria tiene dos características fundamentales: se come lo que decide el cocinero y por lo general los platos están ligados a la tradición local. El ristorante en cambio es el típico local gastronómico con una amplia carta de platos de diferentes lugares y, por lo general, precios más elevados”.
Quién es María Fedele
La gran pregunta que surge al comenzar a hablar de la trattoria es saber cómo surgió el nombre María Fedele, si es inventado o si esa persona existió. Ariel responde rápidamente: “María Fedele es mi bisabuela, la madre de Fortunata, mi abuela”.
“Ella murió en Italia. Yo estuve cuatro años buscando información sobre su vida, mientras trabajaba allá. Hasta que en un viaje a Calabria, encontré su tumba”, cuenta el cocinero.
De chico, a Ariel siempre le había llamado la atención que en su casa hubiera una foto en blanco y negro de María Fedele, junto a una vela, siempre encendida. “Mi mamá la tenía como una santa, entonces cuando nació la idea del restaurante, tanto ella como mi mujer me sugirieron ponerle ese nombre, porque decían que iba a traer suerte, no podía fallar. Y no falló”.
“Sin pasión, esto no funcionaría”
Cuando alguien hace algo con pasión, convencido de lo que quiere lograr, la fórmula no puede fallar. Ariel demuestra en cada palabra y en cada gesto su amor por la cocina y eso, sin dudas, se nota en su trabajo diario al frente de María Fedele.
“Yo creo que al lugar le va bien porque lo hago con pasión. Yo me levanto todos los días y estoy pensando en la cocina, en qué platos voy a preparar, los ingredientes, la materia prima, etc”, cuenta Ariel. Y quizás ahí esté el otro secreto de la fórmula del éxito. Cuando alguien se traza un objetivo y sabe qué es lo que quiere, tarde o temprano los resultados llegan.
“Acá nadie sabe qué va a comer hasta que se sienta en la mesa”
En el local hay aproximadamente 110 cubiertos, y ninguno sabe qué es lo que va a comer, eso es parte de la magia del lugar. “Cuando nació María Fedele, yo dije ‘vamos a hacerlo como en Calabria’. Allá, vos te sentás a comer en una trattoria y el mozo, que a veces es el mismo cocinero o su mujer, ni te saluda, viene y te empieza a traer la comida. Yo traté de replicar eso”, explica Paoletti.
“Uno come hasta que no puede más. Sucede mucho en los pueblos y en las zonas alejadas de los centros, funciona así, y me parece fantástico. A veces me llaman tipos pidiéndome un adelanto del menú del día y yo les digo, ‘si tenés ganas vení y te vas a enterar’. Soy medio estricto con eso”, cuenta y se pone serio.
La experiencia consta de cuatro pasos y Ariel lo explica así: “primero está el antipasto, que son entre 13 y 14 platos. Hay diez fijos, como la berenjena, el prosciutto o la mortadela, y tres o cuatro sorpresas. A continuación, llega el primo piatto, que son las pastas. Ayer por ejemplo hice lasagna. Luego llega la carne, que también varía todos los días, y por último los postres. Todo está hecho con productos frescos y artesanales, “con preferencia por las verduras de estación“.
En María Fedele todos los comensales repiten el mismo proceso y eso también es una insignia del lugar: “no me gusta que me digan ‘viene tal’, yo tengo una política muy firme con eso, yo cocino para todos igual, no hay distinciones”, asegura.
Un libro que combina biografía con recetas tradicionales y poco conocidas
Desde hace un tiempo, Ariel se encuentra trabajando en un libro que tendrá parte de su historia como cocinero, y algunas recetas tradicionales. “Quería mostrar recetas italianas originales, que se modificaron cuando llegaron acá, y también incluir comidas típicas que acá no llegaron”, cuenta Ariel, cuyo libro se encuentra en su etapa final y que va a tener dos prólogos, uno escrito por su maestro francés, y otro por un chef italiano para el que trabajó cuando vivió en Italia. Pero además, el libro tendrá una particularidad, un par de páginas estarán dedicadas a los agradecimientos.
“Me dijeron que eso no se hace, pero yo no podía no mencionar a todos los que me acompañaron a lo largo de mi vida. Puse a mi familia primero y después a todas las personas que pasaron por mi vida. Mi hermano me dio una mano”, explica Ariel.
“Me gusta enseñar, hacer escuela con mi oficio”
“No hay cosa más linda que tener un discípulo que sea mejor que yo en este oficio. No quiero que me imiten, sino que aprendan y tengan su propio estilo. En lo único que tienen que imitarme es en cómo llevar adelante una brigada. El carácter es fundamental“, afirma el chef.
“Tengo el orgullo de que un tucumano y un santiagueño sean italianos”, afirma entre risas y agrega, “mi primer jefe de cocina, Daniel Andrade, es tucumano, y el segundo, Gustavo Villavicencio, es de Santiago del Estero y ambos hoy son italianos“.
Ariel los sumó al emprendimiento y cuenta emocionado que hoy aman la cocina italiana: “después de eso, ya me puedo dar por hecho, incluso les enseño a hablar el idioma y eso me llena de satisfacción. Llegué al súmmum de un cocinero, porque además son excelentes cocineros”.
“Somos una gran familia”
La palabra familia se repite a lo largo de la charla en reiteradas ocasiones y uno percibe que eso tiene un valor especial. Porque uno de los pilares del italiano siempre fue la familia y Ariel eso lo sabe bien. Por eso, María Fedele es una trattoria que trasciende la gastronomía y se rige bajo los códigos sagrados de la amistad y, sí, la familia. “Acá siempre van a encontrar un refugio. Siempre trato de ayudar a los que me rodean. Uno vive como máximo 80 años, y el mundo sigue adelante cuando nos vamos, por eso trato de ser agradecido y, sobre todo, disfrutar, porque la vida no se puede comprar con plata“.
Los amigos entran y salen constantemente y se respira un aire de camaradería que contagia y endulza la conversación. Así es como, mientras degustamos una vera focaccia italiana, llega Carlos Deza, socio y amigo de Ariel que además prepara licores caseros (durante la entrevista Carlos nos invita a probar un licor hecho con romero y un limoncello fantásticos). Acto seguido llega Iván, un joven que Ariel conoció casi por casualidad y al que adoptó como sobrino.
“Iván estudia medicina y los fines de semana viene acá a tocar el organetto italiano. A la gente le encanta”, cuenta Ariel, que también toca el instrumento (estudia en el Circulo Social y Cultural Michelangelo en Banfield) y cada tanto despunta el vicio sumándose a tocar. “La gente se vuelve loca, no está acostumbrada a verte fuera de la cocina”, dice riendo.
Un viaje a las raíces italianas
Cuando llega el momento de brindar y concluir la charla, Ariel afirma: “Me crié en la cocina, siempre estaba ahí, aprendí de mi mamá y mi abuela. Es algo natural para mí, es lo que me gusta. La cocina es mi vida, y no la cambio por nada”.
María Fedele abre de miércoles a sábado y dos domingos por mes, y cierra desde el 23 de diciembre hasta el 5 de febrero. Si uno quiere vivir la experiencia de comer en una vera trattoria italiana, no puede dejar pasar la oportunidad de venir. “La pasta se sirve en una olla y te servís como si estuvieras en casa. Y se puede repetir, eso le da un toque especial“, y al finalizar deja una frase volando en el aire: “la comida italiana es sinónimo de unión, eso es lo que se busca en María Fedele, pasar un buen momento en familia”.
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