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Gastronomía

La tradición italiana de la salsa casera

Embotellado del puré de tomate.

¿Quienes de nosotros –hijos o nietos– no hemos colaborado alguna vez con nuestros padres o abuelos cuando se preparaba la salsa casera de tomate? Creo que este ritual forma parte esencial de la cultura italiana. Se trata de una tradición que nuestros padres o abuelos han conservado en Buenos Aires desde que llegaron de su amada Italia.

Preparar la conserva de tomates ha sido y es todo un ritual: es un momento propio de encuentro con la familia en la casa de la mamma o de la nonna. No solo permite conservar el sabor de una buena salsa para la pasta, sino también conservar las propias tradiciones, esa esencia que se transmite de generación en generación.

La preparación paso a paso

Cuando llegan los días en que ya se pueden conseguir tomates de buena calidad, comienza la preparación. Generalmente, en la primavera, se planta en el jardín la albahaca que luego se utilizará en esta ocasión. Primero se limpian las botellas (son infaltables las viejas botellas de gaseosa de vidrio de un litro) y luego se preparan las tapitas. Nunca falta una visita a la casa de algún paisano para pedirle prestado algún utensilio. Una vez que llegan los tomates se los lava (un día antes de prepararlos) y se separan aquellos que no están aptos para la salsa. Esa tarde, también se esterilizan y se preparan las botellas.

Preparado de las botellas para la salsa casera.

Preparación de las botellas con la albahaca para la salsa casera. PhotoCredit: Gonzalo Roselli

La cocción de los tomates

Todo comienza antes que salga el sol, la nonna suele levantarse entre las cuatro y las cinco de la mañana. A esa hora se inicia el desfile de paisanos en la cuadra que vienen ayudar. Los hijos y los nietos llegan más tarde. Para empezar, se cortan los tomates en cuatro –que suelen ser muchos ya que generalmente se compran varios kilos–. Mientras se ponen a hervir, llega la primera taza de café “al uso nostro”. Una vez que se cocinaron los tomates por unos minutos, se los deja escurrir (no mucho, porque si no la salsa casera saldrá demasiado espesa). Llega entonces el momento de la segunda taza de café acompañada con algún dulce, entre las ocho y las nueve de la mañana. Mientras tanto, se va preparando la máquina para hacer el puré de tomates.

La salsa casera.

Los tomates se dejan escurrir por unos minutos. PhotoCredit: Gonzalo Roselli.

La passata di pomodori

Una vez que los tomates se escurren un poco, luego de hervidos, se comienza a pasarlos por la máquina que hará el puré. Muchos seguramente recordarán esas máquinas manuales en las que pasábamos horas y horas girando la manija. La modernidad nos ha provisto de la máquina con motor, que nos permite procesar los tomates más fácilmente y en menor tiempo.

Como buenos italianos, que no desperdiciamos nada, pasamos dos y hasta tres veces las cáscaras y semillas por la máquina para extraer el mayor juego posible. Incluso esos restos se conservan. Recuerdo particularmente que un paisano se los llevaba para sus gallinas y para fertilizar la tierra. Cuando ya se han pasado todos los tomates, vislumbramos cómo será la salsa casera. Para saberlo, basta mirarle la cara de la nonna: ella ya sabe si será muy líquida o espesa.

Momento de hacer el puré de tomate.

Es importante pasar los tomates varias veces por la máquina. PhotoCredit: Gonzalo Roselli

El embotellado

Una vez que ya se pasaron todos los tomates y está listo el puré, se comienza a pasarlos a las botellas. Es aquí cuando llega el momento de la ayuda de los más pequeños. Muchos recordarán que, antiguamente, se vertía el puré de tomate en las botellas de sidra y se colocaba un corcho que, además, iba atado. Un trabajo que hasta hacía lastimar los dedos. Luego, se comenzaron a utilizar las botellas de gaseosa de vidrio de un litro, que hasta el día de hoy se conservan en algunas casas.

En la mayoría de los casos, es la nonna quien –con su fuerza de hierro– se encarga de tapar las botellas. Una vez terminado el embotellado, las botellas serán puestas a hervir por el lapso de una hora para lograr que se conserven durante todo el año. Ese mismo día, al terminar, es infaltable comer la pasta con la salsa casera recién hecha. Por este motivo, hacer la salsa casera es realmente todo un ritual en la familia.

La salsa casera ya embotella

Embotellado de la salsa. PhotoCredit: Gonzalo Roselli

La importancia de no olvidar nuestras tradiciones

Recordar es hacer memoria. No olvidar significa hacer un esfuerzo aún más grande. Es luchar para que nuestra cultura, nuestro pasado, no caiga en el olvido. No olvidar es hacer que el pasado sea aún presente. La cultura como lo indica la palabra es un cultivo y, para que este cultivo siga vivo, se lo debe trabajar.

En la tradición italiana todo es motivo para reunir a la familia y hacer la salsa casera también es una ocasión para juntarse. En este mundo de apuros, ruidos y modernidad, algunas veces parece que muchos hemos olvidado lo más importante o que no le damos importancia a lo esencial. ¡Qué hermoso sería volver a ver a la nonna o al nonno junto a sus nietos enseñándoles a preparar la salsa  de tomates para que esta tradición no se pierda con el correr de los años!

Si ellos ya no están, ahora es deber de los padres enseñarle esta tradición a sus hijos. Esta es la única manera de mantener viva esa tradición que trajeron tantos inmigrantes desde su amada Italia.

Gonzalo Roselli

Autore: Gonzalo Roselli

Me llamo Gonzalo Nahuel Roselli. Nací en Berazategui, Buenos Aires, en el año 1987. Soy de origen calabrés: mis abuelos eran nativos de Roggiano Gravina Cs. Profesor de Filosofía y estudiante de Ciencias en la Educación. Desde muy pequeño, gracias a mi nonna, comencé a sentir un gran amor por las tradiciones calabresas profesando, además, una gran devoción hacia la Madonna del Pettoruto. Esto me incentivó a tocar la zampogna y a mantener vivas las tradiciones que son parte de mi historia y mi cultura.

“Calabria bella,terra di suli e d’amuri, sugnu nu fijju toi e ringraziu a lu Signuri”.

La tradición italiana de la salsa casera ultima modifica: 2018-04-30T09:00:01+00:00 da Gonzalo Roselli

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